从茅台镇的微生态环境读懂国台酒的传承与创新

  好山、好水酿好酒。说起中国酱香型白酒，无法绕开的一个话题就是茅台镇。根据史书的记载，茅台镇的酿酒历史可追溯到汉武帝饮枸酱酒，赞“甘美之”。

  贵州茅台镇地处赤水河畔，依山近水，以其独特的河谷地貌孕育出了以酱香酒为本的独特风味，并在千年的酿酒历史中，形成了一套独有的酿酒工艺。

  多年来，各大酒企、行业专家围绕茅台镇的环境展开了持续的研究，并将其总结为五个字：“水（水源）、土（土壤）、气（空气）、气（气候）、生（微生物）”。其中，最为神秘的便在于“生”。根据研究，目前人们已经发现的茅台镇微生物多达数千种，这些微生物相互作用、相互影响，共同造就了茅台镇产区的独特性。

  日前，食代观察走进茅台镇第二大酿酒企业——国台酒业集团进行探访。国台酒业集团首席技术官卢君表示，支撑产区概念的核心就在于“微生态”。正是因为茅台镇拥有着不可复制的环境微生态资源，所以“离开茅台镇，不仅酿不出茅台酒，也酿不出国台酒”。

  从高空俯瞰，茅台镇四面环山，一水中流，蜿蜒曲折的赤水河在奔腾中绽放出美酒的音符。这里，冬季暖和，夏季炎热，年平均湿度大、空气相对流动性小，形成了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。

  茅台镇的风土条件为微生物提供了优质的生长、栖息、繁殖环境，空气中的微生物成为茅台镇产区酱酒酿造过程中微生物的重要来源，优良的环境空气质量有利于空气中白酒生产所需的微生物菌群生长繁殖。

  由于中国白酒开放式自然发酵的工艺特点，因此产区环境对于产区品质有着非常大的影响力，甚至起到了决定性的作用。

  早在上世纪50年代末，茅台酒厂在距离茅台镇二十多公里的地方设厂试验，首次尝试异地酿制茅台，但最终却得出了“茅台酒只有在茅台才能生产”的结论。

  对于失败原因，著名微生物学家、中科院院士、中国现代工业微生物学开拓者和奠基人方心芳先生在赤水河沿岸实地调查后，提出了“茅台酒的特有风味，大多数来源于耐高温细菌”的论点。

  上世纪70年代末，有关部门再次探索异地酿造茅台的可能性，组织茅台厂技术骨干成立攻关组，选择与茅台镇地形地貌、温湿度都十分接近的地方进行尝试。然而，经过十年的努力，专家组虽然生产出了色、香、味、酒质接近茅台水平的“茅艺酒”，但却始终没有办法完全复制。在环境相似、技术人员均来自茅台的情况下，差别究竟来自何处呢？

  业内专家在对茅台酿造核心产区、往外扩散的缓冲区和外围区环境空气的微生物群落解析发现，茅台镇的微生物特有种最多，微生物多样性最高，具有最高的细菌多样性指数，也具有最高真菌多样性指数。

  这也说明了，茅台镇的空气、水源以及土壤中富有丰富的微生物，是酱香酒微生物的重要来源，同时茅台镇生态环境对微生物具有定向筛选和定向训化的影响，两者相互协同相互影响，这也是茅台镇能孕育出高品质的正宗大曲酱香酒奥秘所在。

  也因此，千百年来茅台镇不间断的酿酒生产操作形成了具有独特性和稳定能力的微生态，成为支撑国台酒品牌、品质、个性化风味的核心。

  微生物造就了茅台镇的独特，经过千百年的分解与进化，在不间断的酿酒活动中，茅台镇逐渐形成了一个独一无二、无法复制的微生态环境。

  目前人们已经发现的茅台镇微生物多达数千种，其中参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过了1000种。这些微生物通过生物酶将淀粉、蛋白质和水转化为小分子物质——虽然只占白酒物质的2%，却是决定酱香型白酒的绝对核心。

  然而，想真正酿出一瓶高品质的酱酒，还需要产区环境微生态与酒厂酿酒微生态的和谐统一。天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾表示：“我们的一切工作，是做好微生物环境的捍卫者，酿酒人就是酱酒微生物的高级厨师和保姆。

  对于酒企来说，维持酒厂良好的酿酒微生态，为微生物创造适宜的环境，是保证品质稳定的关键工作。

  多年来，国台酒业集团持续对酿酒微生物、茅台镇微生态开展科研。据卢君介绍，目前国台已建立了酿造微生物菌种资源库，解析了国台酒品质酿造的微生物基础，为品质导向的发酵调控技术构建提供了素材；还建立了酿酒微生态“菌系”评价体系，通过定量的方式确定了酿造过程中起关键作用的微生物种属相对丰度范围。

  今年，国家继续加码探索微生物，与天津科技大学签约，共同开展研究课题《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”，也就是除了过去行业内常用的理化检测物质组分来评价和控制外，增加了生物酶和微生物的检测和控制，从根本上保障生产质量的稳定，持续酿造出茅台镇正宗大曲酱香酒。

  1999年，天士力响应西部大开发号召，来到贵州茅台镇投资建厂。事实上，早在1994年，天士力便创立了“现代中药”这一新概念，致力于数智化转型，打造现代中药智能制造平台，引领中医药产业迈进智能生产新时代。也正因如此，创新融入在了国台的基因里。

  扎根茅台镇二十多年，国台前十多年从始至终坚持学习茅台、做好国台，通过对大曲酱香酒正宗工艺的深度分析，掌握了核心工艺的精髓。2011年，国台积极做出响应号召，率先入驻仁怀名酒工业园区，投资兴建了国台酒庄，开启了智能酿造的创新实践。

  “当时很多人，很多老师傅都不能理解，担心智能酿造没办法生产出好酒”，国台酒业集团质量总监周涛举例说，为了节约茅台镇珍贵的土地资源，当时国台开展了一个闻所未闻的举动——打造立体化车间。

  传统的酿酒车间只有平铺式的一层，国台酒业创新将车间打造为两层，一层设为窖池发酵，二层设为晾堂发酵。“有很多老师傅说这样不行，没有地气”，周涛说，围绕“地气”，国台团队经过实践与研究，发现“地气”也就是要保证车间的温度和湿度。经过一段时间的实践证明，国台的智能酿造车间不仅能节约土地资源，降低能耗，也能酿出和传统酿造一样的好酒。

  再比如，传统酿造中经常说“下沙七分熟、糙沙八分熟”，但是什么是七分，什么是八分，并没有一个标准的判断。国台开创性地建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测的新方法SOP，客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作的稳定性。

  从2011年至今,国台酒业智能酿造已经历经了六次迭代,逐步从传统手工操作进阶到机械化、自动化,再到部分智能化,数字化,直至基本构建智能酿造的系统集成体系。通过6次创新迭代，国台建立了酱酒产业第一个全生产链智能化工厂，使人均年产能提升60%、基酒合格率达到100%，并在减少土地使用、降低用水/天然气、清洁生产等方面取得了显著成果。多个方面数据显示，2024年国台总投产大曲酱香型白酒2万吨，智能酿造车间投产超1万吨。

  去年，国台酒品牌价值位列贵州白酒第三名、中国白酒第十名。同时，国台发布行业内首套智能酿造标准体系；工信部、发改委、财政部、国资委、市场总局五部授予国台“2023年度人机一体化智能系统示范工厂揭榜单位”；工信部、市场总局两部委又联合发布国台为“智能制造系统解决方案揭榜挂帅项目”，国台成为白酒行业首家同时获得两项国家级智能酿造奖项的企业。

  当前,白酒酿造正朝着智能化、绿色化、数字化的方向演进。如何利用现代技术推动传统行业转型,如何让传统行业走向现代化的道路，国台无疑为行业提供了更多极具价值的经验。

  天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾表示，国台的科研努力方向要始终围绕“酿好酒、酒好喝、酒喝好”这三个根本问题开展，在实践上从始至终坚持以消费需求为导向，不断破解影响健康和风味的基础、重大科学问题，努力让酒酿得明白、让我们消费者喝得明白。

  国台当下所做的，正是把酿酒大师的经验上升到科学，用现代技术推动白酒这个古老的传统行业走向现代化，这不是一件轻松的事，但是对广大酱酒爱好者来说，一定是件好事。

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